Експертиза. Масло.

Експертиза. Масло.
(Товарознавство продовольчих товарів) 

1.    Нормативні посилання

ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові"

Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові".

2.    Об’єкти експертизи і їх характеристики

Коров'яче масло — це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої є жир, а в ньому рівномірно розподілена волога і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ).

Споживні властивості коров'ячого масла визначаються якістю сировини та ретельним дотриманням технології виробництва.

Існує два способи виробництва коров'ячого масла:

• збивання підготовлених вершків з вмістом жиру 30—40 %:

• перетворення високо-жирних вершків: (68—82 %) у масло в спеціальних апаратах — масловиготовлювачах.

Незважаючи на те, що спосіб виготовлення масла істотно позначається на його споживних властивостях, заводи-виробники ніколи не інформують споживачів, яким способом виготовлено масло. Це пов'язано, перш за все з тим, що на коров'яче масло існує один стандарт (ГОСТ 37—91), вимогам якого повинно відповідати масло, незважаючи на те, яким способом воно виготовлено.

Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла

Кров'яне масло, яке сьогодні надходить на споживчий ринок за особливостями рецептурного складу поділяють на чотири основні групи:

— вершкове масло;

— вершкове масло десертне;

— вершкове масло з частковою заміною молочного жиру рослинним;

— масло коров'яче перероблене та консервне.

Маслом з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 4399:2005 називають продукт, що виготовляють тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, та призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей.

Вершкове масло - це масло, що його виробляють з вершків, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12 С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяють на види:

• солодко-вершкове та солоне солодко вершкове:

• кисло-вершкове та солоне кисло вершкове.

 Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;

• вершкове масло селянське;

• вершкове масло бутербродне;

• топлене масло (молочний жир).

Солодко-вершкове масло — це вид вершкового масла, який виробляють з натуральних пастеризованих не-сквашених вершків. Якщо до складу масла введена кухонна сіль, то масло відносять до виду солоне солодко-вершкове.

Кисло-вершковим маслом вважають вид вершкового масла, яке виробляють з пастеризованих вершків, які попередньо піддавалися сквашуванню чистими культурами молочнокислих бактерій. До складу кисло-вершкового масла також може входити кухонна сіль і відповідно таке масло має назві солоне кисло-вершкове.

Вершкове масло екстра — це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0% до 85,0%. Вершкове масло селянське — це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5% до 79,9%. Вершковим маслом бутербродним вважають групу вершкового масла з масовою часткою жиру від 61,5% до 72,4%.

Селянське масло виробляють солодко-вершковим і кисло-вершковим. Солодко-вершкове масло може бути солоним і несолоним, в ньому може бути молочного жиру від 72,5 % до 79,9%. Кисло-вершкове масло випускають тільки несолоним.

Бутербродне масло також виробляють із сквашених або не сквашених вершків. У своєму складі воно повинно мати не менше 61.5 % та не більше 72,4% молочного жиру.

Топлене масло одержують шляхом термічної обробки солодко-вершкового або кисло-вершкового масла. Воно являє собою майже чистий молочний жир і містить у своєму складі жиру не менше 98 % і води не більше 1 %. При перетопці масла практично повністю видаляється молочна плазма, яка є причиною виникнення більшості дефектів коров'ячого масла, і топлене масло стає більш стійким при зберіганні.

Крім вищеназваних видів вершкового масло на споживчий ринок надходить ще багато різновидів масла, що виробляються за виробничими технологічними інструкціями та повинні відповідати вимогам технічних умов (ТУ).

Вершкове десертне масло поділяють на дві підгрупи:

— масло з харчовими наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове тощо);

— масло з підвищеним вмістом СЗМЗ та наповнювачами (чайне, столове, сирне).

Шоколадне масло виробляють із не сквашених вершків з додавання цукру та какао-порошку. Це масло повинно мати не менше 62 % молочного жиру, не більше 16 % води, не менше 18 % цукру тане менше 2,5 % какао-порошку.

Фруктове масло виробляють із не сквашених вершків, воно повинно мати не менше 62 % молочного жиру, не менше 16 % цукру, не більше 16 % води, а також фруктово-ягідні соки та припаси.

Медове масло — це солодко-вершкове масло, при виробництві якого додають мед з таким розрахунком, щоб у готовому продукті було не менше 25 % цукрів меду, вміст молочного жиру — не менше 52 %, води — не більше 18 %.

Асортимент масла, в якому частина молочного жиру замінена рослинними жирами, такий: кулінарне, дієтичне, дитяче та різні м'які різновиди.

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані за жирно-кислотним складом, з додаванням ароматизаторів.

Дитяче масло у своєму складі повинно мати не менше 50 % жиру, втому числі 10 % олії. В його рецептуру входять також цикорій, какао та інші наповнювачі. Це масло характеризується високою біологічною цінністю оскільки мас в своєму складі досить велику кількість полі-ненасичених жирних кислот. До групи масла переробленого та консервного відносять топлене, підсирне, стерилізоване, консервне.

Під-сирне масло виготовляють із вершків, отриманих із сироватки, яка є відходом сиро-вареного виробництва. Сироватку піддають подвійному сепаруванню, щоб максимально виділити молочний жир, з якого потім отримують масло. Такий вид масла у своєму складі мас підвищену кількість білків, що робить його не стійким при зберіганні.

Стерилізоване масло виробляють із високо-жирних вершків, одержаних при сепаруванні гарячого молока або вершків. Із цих високо-жирних вершків у вакуум-апаратах видаляють надлишок вологи, продукт розфасовують у жерстяну тару, герметично закупорюють і стерилізують. Такс масло містить не менше 82 % молочного жиру і не більше 16 % воли.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА

3.    Показники якості

За органолептичними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Органолептичні показники якості масла визначають в стовпчику масла, який виймається спеціальним щупом з контрольних одиниць упаковки. Визначення проводять в приміщенні з температурою повітря 15—18 °С, температура масла повинна бути не вище 10—12 С та не менше 6 С, оскільки масло з іншою температурою не викликає ясних смакових відчуттів та правильної уяви про консистенцію. У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури 36 (±2) С

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці

Масова частка кухонної соли для масла солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0%. У разі застосування вітаміну А його масова частка повинна бути не більше ніж 10 мг/кг у перерахунку на суху речовину продукту, ß-каротину — масова частка не повинна перевищувати З мг/кг у перерахунку на суху речовину, а також масова частка екстракту аннато має бути не більше ніж 10 мг/кг.

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)

Мікробіологічні показники оцінки вершкового масла

Масло	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мік-роорганізмов, КУО в 1 г, не більше	Маса продукту (г), в якій не допускаються		Примітка
		БГКП	патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Масло вологодське	1x10 "	0,1	25
Масло сладкослі-вочной і солоне любительське і селянське	1х10 5	0,01	25
Масло кіслослі-вочной любительське і селянське		0,01	25
Масло шоколадне	1х10 5	0,01	25
Масло вершкове бутербродне	5хЮ 5	0,001	25
Масло коров'яче топлене	1х10 3	1,0	25	Цвілі 200 КУО / г, не більше

Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків у коров'ячому маслі (за МБТ) 

Група	Показники	Допустимі рівні,
продуктів		кг / кг, не більше
Масло коров'яче	Токсичні елементи:
	Свинець	0,1
	Кадмій	0,03
	Миш'як	0,1
	Ртуть	0,03
	Мідь	0,5
	Цинк	5,0
	Залізо	50,
	Олово	-
	Мікотоксини: Афлатоксин У 1	Не допускається
	Афлатоксин М1	0,0005
	Пестициди: ДДТ	1,0) в перерахунку
	ГГ-ГХЦГ
	Гекцохлоран	0,2) на жир
	Радіонукліди: Цезій 137 бк / кг	370
	Антибіотики (од / г):
	Тетрациклін	0,01
	Пеніцилін	0,01
	Стрептоміцин	0,5

4.    Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

Перед відбором проб встановлюють однорідність партії. 
Під однорідної партією розуміють масло коров'яче одного виду і сорту, вироблене на одному підприємстві в однорідному розфасовці. При виготовленні способом збивання - однієї збійки. При поточному способі виробництва - створене з вершків однієї ванни. Від однорідної партії олії в якості контрольованих місць відбирають і розкривають 10% всієї кількості одиниць упаковки. При наявності в партії 1 Про одиниць упаковок відбирають дві одиниці. При вказівці номерів сбоек в документі, що супроводжує партію олії, відбирають по одній одиниці упаковки від кожної збійки. Перед відбором проб визначають зовнішній вигляд, оглядають упаковку, відзначаючи забруднені поверхні тари, правильність і чіткість маркування відібраних контрольованих місць. 
Середній пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Середнім зразком називається певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування. 
Після розтину ящиків з маслом перевіряють правильність укладання пергаменту, щільність прилягання його до поверхні масла, наявність цвілі, пустот і тріщин. Пергамент розгортають і оглядають загальний стан моноліту, вирівняність поверхні масла, визначають наявність і глибину штафф. Після зовнішнього огляду приступають до відбору проби масла. Пробу масла відбирають щупом. При упаковці масла в бочки щуп занурюють похило від краю бочки до центру, при упаковці масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом. З проби масла, взятого щупом, відбирають шпателем для фізико-хімічних випробувань близько 50 г продукту від кожного контрольного місця і поміщають в одну банку. Що залишився після відбору стовпчик масла на щупі повертають на попереднє місце, а поверхня масла акуратно закладають. З кожної розкритої одиниці упаковки з фасованим маслом відбирають 3% брусків. З кожного бруска відбирають не більше 50 г масла, поміщають його в одну банку для складання середньої проби. Банку з середньою пробою вміщують у водяну баню з температурою 35 ⁰ с. При постійному перемішуванні пробу нагрівають до отримання розм'якшеною маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 ± 2 ⁰⁰ з і виділяють середній зразок для дослідження. 
Середні проби, що направляються на експертизу, пломбують або опечатують. До початку випробувань зразки коров'ячого масла повинні зберігатися при температурі 6-8 ⁰ с. 
Середні проби, що направляються на експертизу, забезпечують етикеткою і супровідними документами (актом відбору проб), в яких вказують: найменування підприємства, яке виробило продукт; 
номер державного стандарту на продукт; 
найменування і сорт продукту; 
номер, розмір партії і дату вироблення продукту; температуру продукту в момент відбору середньої проби, дату і годину відбору середньої проби; 
посада і підпис особи, яка відібрала середню пробу; показники, які повинні бути визначені в продукті. Експертиза якості і методи дослідження

5.    Експертиза якості і методи дослідження

Мікробіологічні показники коров'ячого масла визначають - за ГОСТ 922584. При отриманні незадовільних результатів мікробіологічного аналізу хоча б по одному з показників, по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взята з тієї ж партії продукту. Результати повторного аналізу поширюються на всю партію.
Визначення масової частки жиру проводять за ГОСТ 5867-90, вологи - за ГОСТ 3626-73. Титрує кислотність або рН плазми вершкового масла визначають при виникненні розбіжностей в оцінці якості вершкового масла по ГОСТ 3624-92 або ГОСТ 26781-85, масову частку кухонної солі визначають за ГОСТ 3627-81.
Органолептическую оцінку коров'ячого масла проводять при температурі продукту (12 ± 2) ООС. При виникненні розбіжностей в оцінці якості топленого масла органолептичну оцінку його смаку і запаху проводять в розплавленому вигляді при температурі (36 ± 2) Ос. Смак і запах встановлюють у стовпчику масла відразу після його вилучення пробовідбірником (щупом) з моноліту шляхом апробування невеликого шматочка масла. При визначенні смаку враховуютьхарактерні для даного виду масла смак і запах, ступінь їх чистоти і виразності, а також наявність пороків. Колір олії визначають при денному освітленні, не руйнуючи стовпчика. Він повинен бути однорідним вздовж усього стовпчика. При виявленні неоднорідною забарвлення оглядають весь моноліт, розрізаючи його впоперек.
Для визначення консистенції оглядають поверхню стовпчика масла на щупі. Консистенція повинна бути щільною, на розрізі слабо блискуча і сухий на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Наявність «сльози» на поверхні зрізу масла свідчить про недостатню обробці його. Якщо в стовпчику проглядаються тріщини, консистенція масла визнається крошливость. Відсутність гладкій поверхні свідчить про засмальцьованій консистенції масла. Більш точно консистенція масла визначається по поверхні зрізу ножем.
При наявності сумнівів у натуральності вершкового масла при ідентифікації за органолептичними показниками (відповідно до вимог ГОСТ 37-91 та іншими нормативними документами) проводять оцінку складу жирних кислот продукту.
Для контролю жирнокислотного складу можуть бути використані газорідинні хроматографи за умови, що проведений аналіз дає можливість виявляти жирні кислоти, що містять від 6 і більше атомів вуглецю.

Визначення масової частки вологи
ГОСТ 3626-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення
вологи та сухої речовини »поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення масової частки вологи та сухої речовини. Сутність методів визначення масової частки вологи та сухої речовини в
молоці і молочних продуктах заснована на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі.
У випробувальному центрі КФ АТ «НацЕкС» масова частка вологи визначається двома методами: «Методом визначення вологи у вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2) Ос» і «Методом визначення вологи в маслі без наповнювачів». Ми визначаємо масову частку вологи друга
методом.
Підготовка до аналізу. У сухий алюмінієвий склянку зважують 5 або 10 г досліджуваного вершкового масла з похибкою не більше 0,01 г.
Проведення аналізу. За допомогою спеціального металевого утримувача або щипців алюмінієвий склянка обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівання виробляють до припинення
запотівання холодного дзеркала або годинного скла, підтримуваного над
склянкою.
Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання і тріску і поява легкого побуріння. Після висушування
склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі і зважують.
Обробка результатів. Масову частку вологи W, 0 / 0, обчислюють за
формулою:
w = (т - т]). 100
то
де т - маса алюмінієвого склянки з наважкою продукту до нагрівання, г; т 1 - маса алюмінієвого склянки з наважкою продукту після видалення
вологи, м;
то - навішування продукту, м.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно бути більше 0,2% для вершкового масла. За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.
Результати досліджень відображені в таблиці 9.

Про Визначення сухої речовини
Метод визначення сухого знежиреного залишку в вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2) Ос.
Метод застосовується при виникненні розбіжності в оцінці якості. Підготовка до аналізу. Пробу нагрівають до температури не вище зо ^О С, що забезпечує гомогенне стан при перемішуванні механічною мішалкою або вручну. Потім охолоджують до кімнатної температури (близько 20 ⁰ с) при постійному перемішуванні.
Проведення аналізу. Чашку і тигель висушують при температурі (102 ± 2) Ос протягом 1 години, потім охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури (близько 20 ⁰ с) і зважують з похибкою не більше 0,0001 р.
в охолоджену чашку відважують близько 1 Про р проби з похибкою не більше 0,0001 р.
Чашку з вмістом охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури (близько 20 ° С).
Додають від 20 до 25 см ³ петролейного ефіру і розчиняють жир легким перемішуванням. Переливають розчин і осад у тигель і фільтрують при
допомогою вакуумного насоса.
Обробку петролейним ефіром і переливання розчину і осаду в тигель повторюють п'ять разів. Чашку і тигель сушать протягом 2 годин при температурі (102 ± 2) Ос.
Наступні зважування проводять після висушування протягом 30
хвилин до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде не більше 0,001 р.
Сушіння, охолодження і зважування повторюють через 30 хвилин до отримання постійної маси (зміна маси не повинен перевищувати 0,001 г).
Обробка результатів. Масову частку сухого знежиреного залишку С,%, обчислюють за формулою:
з = (т _2-т [) + (т _4-тз) .100 т
де т 1 - маса порожнього тигля, г;
т 2 - маса тигля з осадом, г; тз - маса порожньої чашки, г;
Т4 - маса чашки з осадом, г;
т - маса наважки олії, м.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,1%.
Визначення масової частки жиру
ГОСТ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення
жиру »поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення масової частки жиру.
Масову частку жиру в маслі без наповнювачів знаходять розрахунковим шляхом, за формулою:
Х ₂ = 100 (В + С)
де Х ₂ - масова частка жиру в маслі без наповнювачів всіх видів, крім
солоного,%;
в - масова частка вологи в маслі, визначена за розділом 6 ГОСТ 3626-73 (виробничий метод),%;
С - масова частка знежиреного сухого речовини в олії, певна
за ГОСТ 3626-73,%.
Межа допустимої похибки,% масової частки жиру при розрахунковому методі дорівнює 1,0%.
У наших дослідженнях (табл.10) масова частка жиру у вершковому маслі від всіх виробників відповідала ГОСТ 37-91.