Словник товарознавця

СЛОВНИК ТЕРМІНІВ

артикул товару ­­- умовна познака, яку присвоюють товару для відображення його особливостей та його відмінності від іншого аналогічного виду товару

асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживчою, торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах

асортимент товарів споживчого комплексу - перелік товарів різних груп, підгруп, видів та різновидів, складений за ознаками спільності або подібності споживчого призначення та комплексного задоволення попиту окремих груп споживачів

асортимент товарної групи - набір товарів різних видів і різновидів, об’єднаних за ознаками споживчого призначення, способу виробництва та особливих властивостей

асортимент торгового підприємства - підбір різних товарів за групами, підгрупами, видами та різновидами в конкретному торговому підприємстві

асортиментна позиція – конкретна ознака товару: артикул, модель, розмір, марка, колір, сорт, категорія тощо

асортиментний мінімум - перелік груп, підгруп, видів і різновидів товарів із зазначенням їхньої кількості, складений із урахуванням типу та профілю торгового підприємства і затверджений за встановленим порядком

бал - умовна одиниця для оцінювання показника якості або рівня якості товару у встановленій чисельній системі шкали цінностей

безпечність товару - споживна властивість товару, за якої ризик заподіяння шкоди здоров’ю людини та довкіллю в разі споживання товару, обмежений допустимим рівнем

безпечність харчових продуктів - відсутність токсичного, канцерогенного, мута­генного та іншого несприятливого діяння продуктів харчування на організм людини під час використання їх у фізіологічно прийнятих кількостях

біологічна цінність харчового продукту - основний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності опти­мальним потребам людини і гарантованої без­пеки використання згідно з фізіологічними нормами

біологічно активні добавки - речовини або їх суміші, що використовуються для надання раціону харчування спеціальних лікувальних чи лікувально-профілактичних властивостей

взаємозамінність товару - здатність товару бути використаним без модифікацій замість іншого для виконання тих самих вимог

вивчення якості товару – дослідження закономірностей виявлення споживних властивостей товару відповідно до його призначення у певних умовах обігу, споживання або експлуатації

визначення вимог до товару - товарознавча діяльністіь, яка полягає у вивченні та виявленні об’єктивних якісних і кількісних характеристик товару у сферах обігу і споживання

вимоги до товару - сукупність якісних і кількісних характеристик товару, які відображають уявлення його споживачів про необхідну цінність товару в разі використання його за призначенням у встановлених умовах обігу і споживання

вимоги до якості товару - вираження певних потреб через переведення їх у набір кількісно або якісно встановлених норм щодо характеристик товару для забезпечення можливості його перевірки при використанні за призначенням

випробування товару - експериментальне визначення кількісних або якісних характеристик властивостей товару за заданою програмою відповідно до чинних нормативних документацій

виробничий асортимент товарів - набір виробів різних груп, підгруп, видів та різновидів, які об’єднують за певною виробничою ознакою для характеристики складу загального випуску продукції, виду економічної діяльності або виробничого підприємства

властивість товару - об’єктивна особливість товару, яка проявляється у сфері товарного обігу, споживання або експлуатації

гарантійний термін - проміжок календарного часу, протягом якого діє відповідальність виробника (продавця, виконавця) за відповідність проданого ним товару вимогам нормативних документів, договору за умови дотримання споживачем правил його експлуатації, використання та зберігання

глибина торгового асортименту товарів - характеристика асортименту товарів торгового підприємства за кількістю видів та різновидів, об’єднаних визначеними групами та підгрупами

груповий асортимент товарів - перелік товарних груп із зазначенням кількості товарів, які повинні бути поставлені згідно з відповідним договором

догляд за товаром - сукупність заходів, спрямованих на підтримування необхідного рівня якості товару в процесі його зберігання, транспортування, продажу, споживання або експлуатації.

екологічність товару - споживна властивість товару, яка в разі його споживання проявляється в його впливі на довкілля

експертиза споживних властивостей товару - аналізування і оцінювання споживних властивостей товару з використанням експертних методів на основі результатів випробування

експлуатація товару - використання споживачем непродовольчих товарів за призначенням згідно з правилами експлуатації

експрес-методи визначення показників якості товару - прискорені методи, які дають інформацію про показники якості товару в коротший термін, ніж за звичайних методів

енергетична цінність - показник, що характеризує частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окиснення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму (ДСТУ 3038)

ергономічна вимога до товару - вимога до товару, яка визначається антропометричними, фізіологічними, психофізіологічними, психологічними особливостями людини та обумовлює зручність і комфорт його споживання

естетичність товару - споживна властивість товару, яка характеризує його інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, суспільну цінність, стабільність товарного вигляду

еталон товару - зразок товару для порівняння з аналогічними за призначенням та виглядом екземплярами

життєвий цикл товару; ЖЦТ - період, протягом якого товар перебуває на ринку (ДСТУ 3294)

зберігання товару - стадія обігу товару, на якій забезпечується протягом певного часу його придатність задовольняти відповідно до призначення конкретні потреби споживача

знак відповідності (в галузі сертифікації) - захищений за встановленим порядком знак, використовуваний або виданий згідно з правилами системи сертифікації, який вказує, що забезпечується необхідна впевненість у тому, що ця продукція, процес чи послуга відповідають конкретному стандартові чи іншому нормативному документу (ДСТУ 2462)

зразок товару - одиниця товару, яку вибирають для демонстрування, ознайомлення, порівняння з еталоном, контролю, аналізу, випробування, оцінювання рівня якості

інформація про товар - подані в документальній або образній формі відомості про товар, місце і час його виготовлення, ціну, правила поводження з ним та догляд за ним, спосіб вживання, харчову цінність, термін придатності та назву виробника

істотний недолік (товару) - недолік, який робить неможливим або недопустимим використання товару відповідно до його цільового призначення і для усунення якого необхідні великі затрати праці, часу, а також комплектувальних виробів, які складають значну частину товару, або він робить товар іншим, ніж передбачено нормативними документами чи договором, або проявляється знову після його усунення

класифікаційна ознака товару - об’єктивна особливість товару, що її вибирають як основу для впорядковування розподілу товарів за незалежними один від одного підрозділами, або в логічній послідовності і підпорядкованості

класифікація товару - упорядкований на основі певних ознак розподіл товарів на класи і дрібніші підрозділи, незалежні один від одного, або такі, що перебувають у логічній послідовності і підпорядкованості

кодування товарів - присвоювання товарам умовних позначень у вигляді цифрового, буквено-цифрового та штрихового коду з метою їх ідентифікації

Конкурентоспроможність  - найважливіша комплексна ринкова характеристика товару, його здатність бути проданим на конкретному ринку в певні терміни за наявності аналогічних товарів-конкурентів (ДСТУ 3294)

контроль якості товару - діяльність, яка включає проведення вимірів, експертизи, випробування або оцінювання однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності по кожній із цих характеристик

лабораторний метод  - метод визначення значень показників якості товару за допомогою спеціальної апаратури, реактивів, посуду та іншого допоміжного приладдя

макроструктура асортименту товарів - кількісне співвідношення груп товарів у номенклатурі конкретного суб’єкта ринку

марковання товару (споживчої тари) - ідентифікаційна умовна познака на кожній одиниці (партії) товару (споживчій тарі) з інформацією відповідно до вимог чинних нормативних документів

марковання транспортної тари - ідентифікаційна умовна познака на транспортній тарі з інформацією про одержувача, відправника і способи поводження з упакованим товаром під час його транспортування і зберігання

методи визначення показників якості товару - методи, за допомогою яких визначають кількісне значення показників якості товару

мікроструктура асортименту товарів - кількісне співвідношення видів і різновидів товарів у номенклатурі конкретного суб’єкта ринку

мінімальний споживацький бюджет - набір продовольчих і непродовольчих товарів та послуг у натуральному і вартісному вираженні, що забезпечує задоволення основних фізіологічних і соціально-культурних потреб людини

надійність (товару) - якісна характеристика товару, яка визначає його властивість зберігати в установлених межах значення всіх параметрів щодо здатності виконувати потрібні функції в заданих режимах та умовах застосування, технічного обслуговування, зберігання та транспортування

недолік (товару) - будь-яка невідповідність товару вимогам нормативних документів, умовам договорів або вимогам, що їх пред'являють до товару, а також невідповідність товару тій інформації, яку про нього надав виробник (виконавець, продавець)

новий товар - виріб, який містить нові чи додаткові функційні можливості, зміни у формі, дизайні або пакуванні, що мають значення для споживачів (ДСТУ 3294)

номенклатура товарів - сукупність усіх асортиментних груп товарів та товарних одиниць, що пропонуються до продажу конкретним суб’єктом ринку

одиниця товару - окремий екземпляр поштучного товару або визначена за встановленим порядком кількість непоштучного або поштучного товару

оновлення торгового асортименту товарів - процес доповнювання торгового асортименту новими групами, підгрупами, видами і різновидами товарів

органолептичний метод - метод визначення значень показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини

партія товару  - визначена кількість товарів одного або декількох найменувань, закуплених, відвантажених або отриманих одночасно за одним товаросупровідним документом

петля якості (товару) - концептуальна модель взаємозалежних видів діяльності, які впливають на якість товару на різних стадіях від визначення потреб до оцінювання їх задоволення

підвищення якості товару - покращення якості товару, яке дає змогу всебічніше і повніше задовольнити відповідну потребу.

погіршення якості товару - зниження рівня якості товару, спричинене вадами сировини, дефектами матеріалу або виробу, ушкодженнями, а також порушенням технології виробництва, умов зберігання, правил перевезення та експлуатації

показник якості товару - кількісна характеристика однієї або декількох властивостей товару, складових його якості, яка розглядається відповідно до визначених умов його експлуатації або споживання

предмет споживання  - придбаний товар, який використовується споживачем для задоволення матеріальних і духовних потреб

приймання товару - етап товароруху, на якому товароодержувач приймає від постачальника товари, визначає відповідність партії товару за кількістю, якістю, комплектністю та асортиментом вимогам, установленим умовами договору, нормативною і товаросупровідною документацією

Примітка. Розгорнутий асортимент наводиться у специфікації, яка додається до договору поставляння.

рівень якості товару - відносна характеристика якості товару, яку отримують порівнянням значень показників якості оцінюваного товару з базовими (еталонними) значеннями відповідних показників

розбраковування товарів -перевіряння відповідності показників якості товарів вимогам нормативних документів, виявлення та вилучення бракованих одиниць

розгорнутий асортимент товарів - деталізований груповий асортимент, у якому кожна група товарів представлена підгрупами, видами та різновидами із зазначенням кількості товарів за кожною ознакою

сертифікат відповідності  - документ, виданий згідно з правилами системи сертифікації, який вказує, що забезпечується необхідна впевненість у тому, що потрібним чином ідентифікована продукція, процес чи послуга відповідають конкретному стандартові чи іншому нормативному документу (ДСТУ 2462)

сорт товару - градація товару певного виду за одним або декількома показниками якості, встановлена нормативними документами

сортування товару - розподіл товару за асортиментними ознаками, а також за сортами

соціальне призначення товару - споживна властивість товару, яка обумовлює його відповідність суспільно необхідним потребам населення, доцільність збуту і споживання

споживання товару - використання товару споживачем за призначенням для задоволення певної потреби

споживач товару  - будь-яка особа чи група осіб, які придбавають або мають намір придбати товар і використовують його за призначенням для задоволення певної потреби

споживна вартість (цінність) товару –к орисність товару, яка визначається сукупністю його споживних властивостей і проявляється через задоволення потреб відповідно до призначення товару, його кількості і встановлених умов споживання або експлуатації

споживна властивість товару - властивість товару, яка обумовлює його корисність і здатність задовольняти потреби споживачів і проявляється в процесі споживання

споживний комплекс товарів - сукупність товарів, які складають єдине ціле і придатні задовольнити потреби, об’єднані певною метою суспільного споживання

споживча спроможність - характеристика що визначає кількість певного товару, яку може придбати споживач

споживчий показник якості товару - кількісна характеристика однієї або декількох споживних властивостей.товару, яку розглядають відповідно до умов його споживання

спосіб споживання товару -сукупність прийомів та методів, які забезпечують процес споживання товару за його призначенням у системі «споживач - товар - умови споживання»

сталість торгового асортименту товарів  - постійна протягом певного періоду часу наявність у продажу товарів одних і тих самих видів та різновидів

структура асортименту товарів  - кількісне співвідношення груп, підгруп, видів і різновидів товарів у номенклатурі конкретного суб’єкта ринку

термін придатності товару – період, протягом якого товар за органолептичними, фізико-хімічними, медико-біологічнимита іншими показниками, у разі додержання належних умов зберігання, визнається виробником придатним для використання за призначенням

термін служби (товару)  - період, протягом якого виробник зобов’язується забезпечити споживачу можливість використання товару за призначенням і бере на себе відповідальність за істотні недоліки, які виникли з його вини.

Товар - будь-яка річ, що на момент надходження в обіг, повинна бути виокремлена з-поміж інших за визначальними ознаками для конкретного договору купівлі-продажу

товарні ресурси  - продукція промислового чи сільськогосподарського виробництва, яка надходить у сферу обігу з метою продажу споживачам, а також для створювання товарних запасів

товарознавство  - наукова дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу, методи пізнання їхньої споживної вартості (цінності), закономірності формування асортименту та вимог до якості для забезпечення ефективності їх виробництва, обігу та споживання

об’єкт товарознавства  - товари як продукти праці для задоволення потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання

предмет товарознавства  - споживна вартість (цінність) товарів, закономірності її прояву і збереження

метод товарознавства - системний підхід до пізнання споживної вартості (цінності) товарів і вивчення закономірностей її прояву і збереження

товарознавець - фахівець у галузі товарознавства.

товарна група  - сукупність товарів, що їх об’єднують за ознакою однорідності сировини і матеріалу, призначення, способу виробництва тощо

товарна експертиза  - незалежне перевіряння якості та кількості товару компетентними спеціалістами на замовлення зацікавленої юридичної або фізичної особи

товарна маса  - сукупність одиниць товару в межах певного сектора сфери обігу

товарна підгрупа – складова частина товарної групи, яка об’єднує однорідні товари за ознакою виробничого походження

товарний вигляд продукції  - зовнішній стан продукції, який відповідає вимогам нормативних документів щодо реалізації у сфері обігу.

товарний вид - складова частина товарної підгрупи, яка об’єднує однакові товари різного призначення

товарний знак - зареєстрована за встановленим порядком із наданням правової охорони познака, за якою товари і послуги одних осіб відрізняються від однорідних товарів та послуг інших осіб

товарний різновид - складова частина товарного виду, яка об’єднує товари одного призначення за асортиментною позицією

торговельний символ  - графічний образ (малюнок, клеймо, наліпка, наличка, етикетка, оригінальна назва, певна сполука цифр, літер або слів), призначений для виокремлення товару серед численних інших товарів

торговельно-товарознавча документація - сукупність використовуваних у торгівлі видів документів, які характеризують товар, правила догляду за ним, зберігання і транспортування.

торговий асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, які об’єднують за певною споживчою або товарною ознакою, і які перебувають у сфері обігу

умови споживання товару - соціальні і природні умови, за яких здійснюється процес споживання товару

формування торгового асортименту товарів - цілеспрямоване добирання товарів за групами, підгрупами, видами та різновидами з урахуванням попиту споживачів та забезпечення рентабельності торговельної діяльності

формування якості товару - встановлення, забезпечення і підтримування суспільно необхідного рівня якості товару на всіх етапах його виробництва і надходження до споживача

функційність товару - споживна властивість товару, яка обумовлює його використовування за призначенням як предмета споживання

харчові добавки  - речовини, які спеціально вводять у харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (ДСТУ 3038)

харчові продукти - об’єкти тваринного чи рослинного походження, які використовують в їжі в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакоароматичних речовин (ДСТУ 3038)

широта торгового асортименту товарів  - характеристика асортименту товарів торгового підприємства за кількістю груп та підгруп, що входять до нього

штриховий код товару - комбінація послідовно розташованих паралельних штрихів та проміжків між ними, розміри та розташування яких встановлені певними правилами, і призначена для автоматизованої ідентифікації товару та іншої інформації

якість товару - сукупність характеристик товару, які визначають ступінь його здатності задовольняти встановлені і передбачені потреби

якість харчового продукту - сукупність характеристик харчового продукту, які визначають ступінь його здатності забезпечувати стабільність складу і корисних властивостей харчового продукту протягом терміну придатності

Експертиза. Масло.

Експертиза. Масло.
(Товарознавство продовольчих товарів) 

1.    Нормативні посилання

ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові"

Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові".

2.    Об’єкти експертизи і їх характеристики

Коров'яче масло — це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої є жир, а в ньому рівномірно розподілена волога і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ).

Споживні властивості коров'ячого масла визначаються якістю сировини та ретельним дотриманням технології виробництва.

Існує два способи виробництва коров'ячого масла:

• збивання підготовлених вершків з вмістом жиру 30—40 %:

• перетворення високо-жирних вершків: (68—82 %) у масло в спеціальних апаратах — масловиготовлювачах.

Незважаючи на те, що спосіб виготовлення масла істотно позначається на його споживних властивостях, заводи-виробники ніколи не інформують споживачів, яким способом виготовлено масло. Це пов'язано, перш за все з тим, що на коров'яче масло існує один стандарт (ГОСТ 37—91), вимогам якого повинно відповідати масло, незважаючи на те, яким способом воно виготовлено.

Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла

Кров'яне масло, яке сьогодні надходить на споживчий ринок за особливостями рецептурного складу поділяють на чотири основні групи:

— вершкове масло;

— вершкове масло десертне;

— вершкове масло з частковою заміною молочного жиру рослинним;

— масло коров'яче перероблене та консервне.

Маслом з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 4399:2005 називають продукт, що виготовляють тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, та призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей.

Вершкове масло - це масло, що його виробляють з вершків, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12 С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяють на види:

• солодко-вершкове та солоне солодко вершкове:

• кисло-вершкове та солоне кисло вершкове.

 Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;

• вершкове масло селянське;

• вершкове масло бутербродне;

• топлене масло (молочний жир).

Солодко-вершкове масло — це вид вершкового масла, який виробляють з натуральних пастеризованих не-сквашених вершків. Якщо до складу масла введена кухонна сіль, то масло відносять до виду солоне солодко-вершкове.

Кисло-вершковим маслом вважають вид вершкового масла, яке виробляють з пастеризованих вершків, які попередньо піддавалися сквашуванню чистими культурами молочнокислих бактерій. До складу кисло-вершкового масла також може входити кухонна сіль і відповідно таке масло має назві солоне кисло-вершкове.

Вершкове масло екстра — це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0% до 85,0%. Вершкове масло селянське — це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5% до 79,9%. Вершковим маслом бутербродним вважають групу вершкового масла з масовою часткою жиру від 61,5% до 72,4%.

Селянське масло виробляють солодко-вершковим і кисло-вершковим. Солодко-вершкове масло може бути солоним і несолоним, в ньому може бути молочного жиру від 72,5 % до 79,9%. Кисло-вершкове масло випускають тільки несолоним.

Бутербродне масло також виробляють із сквашених або не сквашених вершків. У своєму складі воно повинно мати не менше 61.5 % та не більше 72,4% молочного жиру.

Топлене масло одержують шляхом термічної обробки солодко-вершкового або кисло-вершкового масла. Воно являє собою майже чистий молочний жир і містить у своєму складі жиру не менше 98 % і води не більше 1 %. При перетопці масла практично повністю видаляється молочна плазма, яка є причиною виникнення більшості дефектів коров'ячого масла, і топлене масло стає більш стійким при зберіганні.

Крім вищеназваних видів вершкового масло на споживчий ринок надходить ще багато різновидів масла, що виробляються за виробничими технологічними інструкціями та повинні відповідати вимогам технічних умов (ТУ).

Вершкове десертне масло поділяють на дві підгрупи:

— масло з харчовими наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове тощо);

— масло з підвищеним вмістом СЗМЗ та наповнювачами (чайне, столове, сирне).

Шоколадне масло виробляють із не сквашених вершків з додавання цукру та какао-порошку. Це масло повинно мати не менше 62 % молочного жиру, не більше 16 % води, не менше 18 % цукру тане менше 2,5 % какао-порошку.

Фруктове масло виробляють із не сквашених вершків, воно повинно мати не менше 62 % молочного жиру, не менше 16 % цукру, не більше 16 % води, а також фруктово-ягідні соки та припаси.

Медове масло — це солодко-вершкове масло, при виробництві якого додають мед з таким розрахунком, щоб у готовому продукті було не менше 25 % цукрів меду, вміст молочного жиру — не менше 52 %, води — не більше 18 %.

Асортимент масла, в якому частина молочного жиру замінена рослинними жирами, такий: кулінарне, дієтичне, дитяче та різні м'які різновиди.

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані за жирно-кислотним складом, з додаванням ароматизаторів.

Дитяче масло у своєму складі повинно мати не менше 50 % жиру, втому числі 10 % олії. В його рецептуру входять також цикорій, какао та інші наповнювачі. Це масло характеризується високою біологічною цінністю оскільки мас в своєму складі досить велику кількість полі-ненасичених жирних кислот. До групи масла переробленого та консервного відносять топлене, підсирне, стерилізоване, консервне.

Під-сирне масло виготовляють із вершків, отриманих із сироватки, яка є відходом сиро-вареного виробництва. Сироватку піддають подвійному сепаруванню, щоб максимально виділити молочний жир, з якого потім отримують масло. Такий вид масла у своєму складі мас підвищену кількість білків, що робить його не стійким при зберіганні.

Стерилізоване масло виробляють із високо-жирних вершків, одержаних при сепаруванні гарячого молока або вершків. Із цих високо-жирних вершків у вакуум-апаратах видаляють надлишок вологи, продукт розфасовують у жерстяну тару, герметично закупорюють і стерилізують. Такс масло містить не менше 82 % молочного жиру і не більше 16 % воли.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА

3.    Показники якості

За органолептичними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Органолептичні показники якості масла визначають в стовпчику масла, який виймається спеціальним щупом з контрольних одиниць упаковки. Визначення проводять в приміщенні з температурою повітря 15—18 °С, температура масла повинна бути не вище 10—12 С та не менше 6 С, оскільки масло з іншою температурою не викликає ясних смакових відчуттів та правильної уяви про консистенцію. У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури 36 (±2) С

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці

Масова частка кухонної соли для масла солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0%. У разі застосування вітаміну А його масова частка повинна бути не більше ніж 10 мг/кг у перерахунку на суху речовину продукту, ß-каротину — масова частка не повинна перевищувати З мг/кг у перерахунку на суху речовину, а також масова частка екстракту аннато має бути не більше ніж 10 мг/кг.

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)

Мікробіологічні показники оцінки вершкового масла

Масло	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мік-роорганізмов, КУО в 1 г, не більше	Маса продукту (г), в якій не допускаються		Примітка
		БГКП	патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Масло вологодське	1x10 "	0,1	25
Масло сладкослі-вочной і солоне любительське і селянське	1х10 5	0,01	25
Масло кіслослі-вочной любительське і селянське		0,01	25
Масло шоколадне	1х10 5	0,01	25
Масло вершкове бутербродне	5хЮ 5	0,001	25
Масло коров'яче топлене	1х10 3	1,0	25	Цвілі 200 КУО / г, не більше

Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків у коров'ячому маслі (за МБТ) 

Група	Показники	Допустимі рівні,
продуктів		кг / кг, не більше
Масло коров'яче	Токсичні елементи:
	Свинець	0,1
	Кадмій	0,03
	Миш'як	0,1
	Ртуть	0,03
	Мідь	0,5
	Цинк	5,0
	Залізо	50,
	Олово	-
	Мікотоксини: Афлатоксин У 1	Не допускається
	Афлатоксин М1	0,0005
	Пестициди: ДДТ	1,0) в перерахунку
	ГГ-ГХЦГ
	Гекцохлоран	0,2) на жир
	Радіонукліди: Цезій 137 бк / кг	370
	Антибіотики (од / г):
	Тетрациклін	0,01
	Пеніцилін	0,01
	Стрептоміцин	0,5

4.    Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

Перед відбором проб встановлюють однорідність партії. 
Під однорідної партією розуміють масло коров'яче одного виду і сорту, вироблене на одному підприємстві в однорідному розфасовці. При виготовленні способом збивання - однієї збійки. При поточному способі виробництва - створене з вершків однієї ванни. Від однорідної партії олії в якості контрольованих місць відбирають і розкривають 10% всієї кількості одиниць упаковки. При наявності в партії 1 Про одиниць упаковок відбирають дві одиниці. При вказівці номерів сбоек в документі, що супроводжує партію олії, відбирають по одній одиниці упаковки від кожної збійки. Перед відбором проб визначають зовнішній вигляд, оглядають упаковку, відзначаючи забруднені поверхні тари, правильність і чіткість маркування відібраних контрольованих місць. 
Середній пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Середнім зразком називається певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування. 
Після розтину ящиків з маслом перевіряють правильність укладання пергаменту, щільність прилягання його до поверхні масла, наявність цвілі, пустот і тріщин. Пергамент розгортають і оглядають загальний стан моноліту, вирівняність поверхні масла, визначають наявність і глибину штафф. Після зовнішнього огляду приступають до відбору проби масла. Пробу масла відбирають щупом. При упаковці масла в бочки щуп занурюють похило від краю бочки до центру, при упаковці масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом. З проби масла, взятого щупом, відбирають шпателем для фізико-хімічних випробувань близько 50 г продукту від кожного контрольного місця і поміщають в одну банку. Що залишився після відбору стовпчик масла на щупі повертають на попереднє місце, а поверхня масла акуратно закладають. З кожної розкритої одиниці упаковки з фасованим маслом відбирають 3% брусків. З кожного бруска відбирають не більше 50 г масла, поміщають його в одну банку для складання середньої проби. Банку з середньою пробою вміщують у водяну баню з температурою 35 ⁰ с. При постійному перемішуванні пробу нагрівають до отримання розм'якшеною маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 ± 2 ⁰⁰ з і виділяють середній зразок для дослідження. 
Середні проби, що направляються на експертизу, пломбують або опечатують. До початку випробувань зразки коров'ячого масла повинні зберігатися при температурі 6-8 ⁰ с. 
Середні проби, що направляються на експертизу, забезпечують етикеткою і супровідними документами (актом відбору проб), в яких вказують: найменування підприємства, яке виробило продукт; 
номер державного стандарту на продукт; 
найменування і сорт продукту; 
номер, розмір партії і дату вироблення продукту; температуру продукту в момент відбору середньої проби, дату і годину відбору середньої проби; 
посада і підпис особи, яка відібрала середню пробу; показники, які повинні бути визначені в продукті. Експертиза якості і методи дослідження

5.    Експертиза якості і методи дослідження

Мікробіологічні показники коров'ячого масла визначають - за ГОСТ 922584. При отриманні незадовільних результатів мікробіологічного аналізу хоча б по одному з показників, по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взята з тієї ж партії продукту. Результати повторного аналізу поширюються на всю партію.
Визначення масової частки жиру проводять за ГОСТ 5867-90, вологи - за ГОСТ 3626-73. Титрує кислотність або рН плазми вершкового масла визначають при виникненні розбіжностей в оцінці якості вершкового масла по ГОСТ 3624-92 або ГОСТ 26781-85, масову частку кухонної солі визначають за ГОСТ 3627-81.
Органолептическую оцінку коров'ячого масла проводять при температурі продукту (12 ± 2) ООС. При виникненні розбіжностей в оцінці якості топленого масла органолептичну оцінку його смаку і запаху проводять в розплавленому вигляді при температурі (36 ± 2) Ос. Смак і запах встановлюють у стовпчику масла відразу після його вилучення пробовідбірником (щупом) з моноліту шляхом апробування невеликого шматочка масла. При визначенні смаку враховуютьхарактерні для даного виду масла смак і запах, ступінь їх чистоти і виразності, а також наявність пороків. Колір олії визначають при денному освітленні, не руйнуючи стовпчика. Він повинен бути однорідним вздовж усього стовпчика. При виявленні неоднорідною забарвлення оглядають весь моноліт, розрізаючи його впоперек.
Для визначення консистенції оглядають поверхню стовпчика масла на щупі. Консистенція повинна бути щільною, на розрізі слабо блискуча і сухий на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Наявність «сльози» на поверхні зрізу масла свідчить про недостатню обробці його. Якщо в стовпчику проглядаються тріщини, консистенція масла визнається крошливость. Відсутність гладкій поверхні свідчить про засмальцьованій консистенції масла. Більш точно консистенція масла визначається по поверхні зрізу ножем.
При наявності сумнівів у натуральності вершкового масла при ідентифікації за органолептичними показниками (відповідно до вимог ГОСТ 37-91 та іншими нормативними документами) проводять оцінку складу жирних кислот продукту.
Для контролю жирнокислотного складу можуть бути використані газорідинні хроматографи за умови, що проведений аналіз дає можливість виявляти жирні кислоти, що містять від 6 і більше атомів вуглецю.

Визначення масової частки вологи
ГОСТ 3626-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення
вологи та сухої речовини »поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення масової частки вологи та сухої речовини. Сутність методів визначення масової частки вологи та сухої речовини в
молоці і молочних продуктах заснована на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі.
У випробувальному центрі КФ АТ «НацЕкС» масова частка вологи визначається двома методами: «Методом визначення вологи у вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2) Ос» і «Методом визначення вологи в маслі без наповнювачів». Ми визначаємо масову частку вологи друга
методом.
Підготовка до аналізу. У сухий алюмінієвий склянку зважують 5 або 10 г досліджуваного вершкового масла з похибкою не більше 0,01 г.
Проведення аналізу. За допомогою спеціального металевого утримувача або щипців алюмінієвий склянка обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівання виробляють до припинення
запотівання холодного дзеркала або годинного скла, підтримуваного над
склянкою.
Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання і тріску і поява легкого побуріння. Після висушування
склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі і зважують.
Обробка результатів. Масову частку вологи W, 0 / 0, обчислюють за
формулою:
w = (т - т]). 100
то
де т - маса алюмінієвого склянки з наважкою продукту до нагрівання, г; т 1 - маса алюмінієвого склянки з наважкою продукту після видалення
вологи, м;
то - навішування продукту, м.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно бути більше 0,2% для вершкового масла. За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.
Результати досліджень відображені в таблиці 9.

Про Визначення сухої речовини
Метод визначення сухого знежиреного залишку в вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2) Ос.
Метод застосовується при виникненні розбіжності в оцінці якості. Підготовка до аналізу. Пробу нагрівають до температури не вище зо ^О С, що забезпечує гомогенне стан при перемішуванні механічною мішалкою або вручну. Потім охолоджують до кімнатної температури (близько 20 ⁰ с) при постійному перемішуванні.
Проведення аналізу. Чашку і тигель висушують при температурі (102 ± 2) Ос протягом 1 години, потім охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури (близько 20 ⁰ с) і зважують з похибкою не більше 0,0001 р.
в охолоджену чашку відважують близько 1 Про р проби з похибкою не більше 0,0001 р.
Чашку з вмістом охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури (близько 20 ° С).
Додають від 20 до 25 см ³ петролейного ефіру і розчиняють жир легким перемішуванням. Переливають розчин і осад у тигель і фільтрують при
допомогою вакуумного насоса.
Обробку петролейним ефіром і переливання розчину і осаду в тигель повторюють п'ять разів. Чашку і тигель сушать протягом 2 годин при температурі (102 ± 2) Ос.
Наступні зважування проводять після висушування протягом 30
хвилин до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде не більше 0,001 р.
Сушіння, охолодження і зважування повторюють через 30 хвилин до отримання постійної маси (зміна маси не повинен перевищувати 0,001 г).
Обробка результатів. Масову частку сухого знежиреного залишку С,%, обчислюють за формулою:
з = (т _2-т [) + (т _4-тз) .100 т
де т 1 - маса порожнього тигля, г;
т 2 - маса тигля з осадом, г; тз - маса порожньої чашки, г;
Т4 - маса чашки з осадом, г;
т - маса наважки олії, м.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,1%.
Визначення масової частки жиру
ГОСТ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення
жиру »поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення масової частки жиру.
Масову частку жиру в маслі без наповнювачів знаходять розрахунковим шляхом, за формулою:
Х ₂ = 100 (В + С)
де Х ₂ - масова частка жиру в маслі без наповнювачів всіх видів, крім
солоного,%;
в - масова частка вологи в маслі, визначена за розділом 6 ГОСТ 3626-73 (виробничий метод),%;
С - масова частка знежиреного сухого речовини в олії, певна
за ГОСТ 3626-73,%.
Межа допустимої похибки,% масової частки жиру при розрахунковому методі дорівнює 1,0%.
У наших дослідженнях (табл.10) масова частка жиру у вершковому маслі від всіх виробників відповідала ГОСТ 37-91.